EL ORIGEN...

ANCHOA


(Del lat. *apiuva, de aphye, y este del gr. ἀφύη).
1. f. Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre.
2. f. Ar., Burg., Nav., P. Vasco, Rioja y Seg. boquerón (‖ pez teleósteo).


BOQUERÓN


(Del aum. de boquera).
1. m. Abertura grande.
2. m. Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.
Engraulis encrasicholus



Boquerón

Clasificación científica
Reino:Animalia
Filo:Chordata
Clase:Actinopterygii
Orden:Clupeiformes
Familia:Engraulidae
Género:Engraulis
Especie:E. encrasicolus
Nombre binomial
Engraulis encrasicolus
Linnaeus, 1758

Biología


El boquerón, bocarte o anchoa europea, Engraulis encrasicolus, (L.), es un pescado azul de unos 20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana.
Presenta un hocico puntiagudo, un maxilar inferior corto, barbilla y contorno facial suave, que alcanza practicamente la parte frontal del pre-opérculo branquial y utiliza para defenderse en caso de amenaza de algun depredador, tal como lubinas o mubles; el extremo de la mandíbula inferior llega casi hasta la base de las narinas. Los opérculos branquiales se proyectan sobre las epibranquias. La pseudobranquia es algo mayor que el ojo, y alcanza la parte interior del opérculo branquial. Presenta asimismo una franja plateada sobre la línea lateral, que desaparece con la edad.
Efectúa la puesta entre junio y julio; los huevos, de una peculiar forma alargada, flotan durante dos o tres días tras la fecundación hasta la eclosión de los alevines. Estos crecen muy lentamente (ejemplares de un año pueden medir menos de 3 cm) hasta alcanzar el tamaño adulto.

Distribución

La anchoa europea abunda a lo largo del año en todo el Mediterráneo, en la fachada atlántica de África y Europa (desde Sudáfrica al sur de Noruega) y está presente también en el Mar Negro y el Mar de Azov.
En invierno, además de estar presente de forma importante en las anteriores zonas, abunda especialmente en la costa sur de Inglaterra y Gales, en el Canal de la Mancha y en el Golfo de Guinea, pero en estos lugares no se producen capturas lo suficientemente abundantes como para considerarlas importantes desde un punto de vista comercial.
Se capturan con regularidad principalmente en las costas de España, Marruecos, Italia, Francia, Grecia, Turquía, y en menor cantidad en las costas de Bulgaria, Rusia, Georgia y Ucrania.

El boquerón es muy apreciado en la cocina de los países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus lomos.
En España se consumen principalmente de tres formas distintas: fritos en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo, macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva previamente desecadas en salazón.
En función de su presentación y de la región donde nos encontremos, este pescado se denomina de diferente manera. En la cornisa cantábrica se le denomina "anchoa" cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o"bocarte" cuando se prepara rebozado y frito. En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina "boquerón" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre (boquerón en vinagre) , aceite de oliva, ajo, perejil y sal. En algunos países como Inglaterra suele prepararse la carne de la anchoa en salazón para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman's Relish.
Las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado son potencialmente peligrosas para la salud, por la posible presencia del parásito anisakis, que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, la anisakiasis) basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior (obligatorio en España desde diciembre de 2006[1] ).
En ambos tipos de presentaciones, para ser comercializados en un establecimiento público, los lomos del pescado deben haber sufrido el anterior proceso de eliminación del parásito, y el establecimiento que los sirva estará obligado a indicar que así lo ha hecho en su carta-menú o de otra forma análoga e igualmente eficaz. Por regla general procediendo a su congelado. En el caso de ser envasados para su consumo, es en el etiquetado donde se debe garantizar que se ha seguido el proceso de ultracongelación para la eliminación del parásito.
[editar] Curiosidades
El boquerón es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga, España. De hecho, a los malagueños se los conoce popularmente como boquerones. En el municipio catalán de l'Escala (Girona), existe el Museo del boquerón.


ANCHOA

Anchoa puede referirse a:

Pescado curado en salmuera preparado con ciertas especies de peces del género Engraulis (boquerones), en particular Engraulis encrasicholus.

El nombre común de varios peces de la familia Engraulidae.

En el norte de España anchoa es Engraulis encrasicholus, conocida en otros lugares como anchoa europea o boquerón.

En Chile y Perú anchoa es Engraulis ringens, conocida también como anchoveta.